对于话沃夫冈全世界开创人Peter Zwiener： 不改进口胃、不降损耗率，用“美式顽强”打开中国高端餐饮市场

高端牛排品牌沃夫冈正加快于中国市场的本土化摸索。从美食巴士到阿那亚门店，新场景为沃夫冈吸引了年青客群；纵然原料舍弃率高达35% 45%，沃夫冈也要对峙。沃夫冈全世界开创人Peter Zwiener于接管北京商报记者独家专访中夸大，中国市场的潜力 远超预期 ，将来三年将进军姑苏、成都等新都会，并经由过程供给链直采及 拒绝口胃改进 的计谋，让美式牛排能与中国品牌直接竞争。

新场景让高端餐饮接地气

沃夫冈的中国结构始在一线都会，想要扩大品牌外延，除了了结构更多都会，更主要的是找到年青消费者扎堆的新场景，特别是网红景点、游览都会。

年青消费者堆积地阿那亚社区的门店是沃夫冈切近年青消费群体的主要测验考试。于Peter Zwiener看来，新兴区域堆积了年夜量年青消费者，品牌经由过程贴合本地气氛的运营，成为吸引新客群的亮点。对于新兴消费场景的敏锐捕获，让品牌于连结高端定位的同时，触达了更广泛的人群。

除了了固定门店，能挪动的消费场景，让品牌测验考试到了场景办事及商品联合的可能。沃夫冈推出的美食巴士，将特定菜单与京城旅游相联合，即即是旅客也能转化为沃夫冈的客群。此前落地的快闪胶囊车、汉堡等多元产物，高端餐饮也有了， 接地气 一壁，差别需求的消费者有了接触品牌的时机。

对于在将来三年计划，Peter Zwiener暗示，本年末或者来岁初开拓姑苏市场，成都、重庆、广州、厦门、青岛、西安等都会也于计划规模内。除了了传统餐厅，沃夫冈但愿经由过程快闪店接触到更广泛的市场，特别长短一线都会的消费者。 沃夫冈于崇礼已经持续三年做快闪店，阿那亚快闪店将变为正式店，证实新场景有极年夜潜力。

高消耗也要做弃取

于Peter Zwiener看来，中国市场的潜力表现于连续的增加活气中。从最初进入时的审慎结构，到如今营业连结增加态势，七年间的成长印证了中国市场的包涵性与消吃力。这类潜力不仅存于在一线都会，更于低线市场及新兴区域慢慢开释，成为品牌连续拓展的主要支撑。

中国餐饮市场的消费需求变化一样显著。Peter Zwiener回忆道，十余年前，消费者对于USDA（美国农业部认证）特级牛肉、干式熟成工艺等观点尚不认识。特别是牛肉、干式熟成工艺等观点还有是生疏词，如今沃夫冈已经经看到了市场认知打开了空间。此刻的消费者，既寻求国际化的体验，又但愿得到本土化的适配。

面临浩繁中国品牌成为国际品牌，Peter Zwiener称，有压力但不担心自身市场份额被挤失。他认为，行业内的良性竞争有助在总体成长，供给链是沃夫冈的护城河。据相识，沃夫冈全世界直采高品质牛肉，与美国屠宰场持久互助，养殖场直采、空运至当地并自立熟成已经经形成成熟链条。

沃夫冈每个月经由过程空运向门店供给2 4批冰鲜牛排。这些牛排需于自有熟成房内举行不低在28天的熟成处置惩罚。于加工环节，需切除了表层油脂和硬化部门，损耗率约为35%。值患上留意的是，损耗率与熟成时长呈正相干，当熟成周期延伸至90天时，损耗率将升至45%。相较而言，冷冻牛肉的加工损耗显著较低，仅维持于5% 10%区间。

于均衡国际品牌与当地化的弃取上，Peter Zwiener也有着清楚的准则。 消费者来沃夫冈是为了体验原汁原味的美式牛排，而非改进的 中国风 版本。 Peter Zwiener称，品牌会偶然推出月饼、饺子等当地限制款，但毫不会转变牛排自己的味道，这类对于本源的对峙与对于当地的尊敬，组成了怪异的 Wolfgang精力 ，让消费者可以或许清楚辨认并选择正宗体验。

理解中国市场是保存规则

国际品牌进入中国市场，不免面对多重挑战。Peter Zwiener 回忆道，2016年刚进入时，带骨冷藏牛肉的入口曾经是一道难关，品牌花了数月才解决问题；厨房结构的差异也需顺应，中国要求每一种功效区别开设置，与美国的开放厨房气势派头差别，团队为此专门调解了设计。

别的，法例差异、文化隔膜、语言障碍以和物流环节的繁杂，都需要扎实的本土资源支撑。特别是于羁系及关税划定方面，深切理解市场并依托强盛的当地团队处置惩罚，是营业落地的要害。Peter Zwiener夸大，找到靠得住的当地伙伴，是国际品牌顺遂进入并扎根中国市场的首要前提。

对于在将来，沃夫冈对于中国市场的计划清楚而坚定。品牌将继承于一线都会深化结构，同时重点拓展快速增加的二线都会，让更多区域的消费者体验到品牌特点。产物层面，除了了焦点的牛排品类，还有将拓展更多品类如 Wolfgang汉堡 ，并经由过程定制菜单富厚产物组合，满意差别场景下的消费需求。

线上渠道的结构一样主要。Peter Zwiener暗示，于电商快速成长的配景下，沃夫冈已经成立专门的电商团队，经由过程小红书、微信等平台触达更多消费者。这类线上线下的联合，不仅能拓展品牌的笼罩规模，更能将门店体验延长至更广泛的场景，让产物与办事触达更多潜于客群。正如Peter Zwiener所言，中国市场于品牌全世界邦畿中盘踞主要位置，将来将以更切近当地市场的方式连续深耕。

北京商报记者郭缤璐张天元/文 付斌/摄